จากข่าว ศาลมะกันตัดสินให้ “สตาร์บัค” ต้องแจ้งเตือนสารก่อมะเร็งในกาแฟ
เรื่องของเรื่องก็คือ ที่รัฐแคลิฟอร์เนีย ประเทศสหรัฐอเมริกา มีการยื่นฟ้องร้านกาแฟ รวมถึงร้านสตาบัค รวม 90 แห่งว่า ไม่ยอมแจ้งเตือนว่ามีสารเคมีก่อมะเร็งในผลิตภัณฑ์ของตน
สารเคมีที่ว่านั้นก็คือ Acrylamide ค่ะ ซึ่งจริงๆสารนี้เป็นผลพลอยได้ (by product) ที่เกิดจากการคั่วกาแฟ
Acrylamide คืออะไร
Acrylamide เป็นสารก่อมะเร็ง สามารถพบได้ในอาหารกลุ่มที่มีส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรต หรือแป้งที่ผ่านความสูงในกระบวนการผลิต (ประมาณว่า สูงกว่า 250 องศาฟาเรนไฮต์) เช่น การทอด การคั่ว การรมควัน การย่าง การอบ ไม่พบในธรรมชาติโดยทั่วไป เมื่อเป็นวัตถุดิบที่ยังไม่ได้ผ่านการปรุง
โดย Acrylamide จะเกิดการฟอร์มตัวขึ้น จากปฏิกิริยาของ Asparagine และน้ำตาลในวัตถุดิบนั้นเมื่อผ่านความร้อนสูง
Acrylamide กับกาแฟ
ในส่วนของกาแฟ สาร Acrylamide เกิดขึ้นในช่วงต้นของการคั่วเมล็ดกาแฟ (บางเปเปอร์บอกว่าเมื่อคั่วนานขึ้นมีแนวโน้มว่าพบลดลง) และพบว่ากาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า จะมีปริมาณ Acrylamide มากกว่าเมื่อเทียบกับสายพันธุ์อะราบิก้า เนื่องจากมีปริมาณ Asparagine ตั้งต้นในวัตถุดิบมากกว่า
นอกหนือจากกาแฟแล้ว อาหารที่จัดว่าพบ Acrylamide สูงสุดได้แก่ เฟรนช์ฟรายส์, มันฝรั่งทอด (potato chip), ขนมปังปิ้ง (ตรงสีน้ำตาลไหม้ๆยิ่งมี Acrylamide สูง) และหากอยากหลีกเลี่ยงการสัมผัสสาร Acrylamide ให้น้อยลงให้เลือกรับประทานผักผลไม้สด นมไขมันต่ำ นม ปลา เนื้อไม่ติดมัน ไข่ ถั่ว ปรับวิธีการปรุงอาหารเป็นการนึ่ง ต้ม หรือใช้ไมโครเวฟ รวมถึงหลีกเลี่ยงการสูบบุหรี่ และการรับควันบุหรี่มือสองด้วยค่ะ
ดังนั้น ไม่ใช่แค่กาแฟนะคะ ที่มีสารตัวนี้ พวกอาหารที่มีส่วนประกอบของสารพวกคาร์โบไฮเดรต เมื่อผ่านกระบวนการที่ใช้ความร้อนล้วน ล้วนเกิดสารนี้ขึ้นได้ทั้งนั้น
ผลการศึกษาความปลอดภัยของ Acrylamide
ณ ปัจจุบันจากการศึกษาต่างๆเราทราบเพียงว่า Acrylamide เป็นสารที่กระตุ้นให้เกิดมะเร็งได้ในหนูทดลอง ซึ่งเป็นปริมาณที่สูงกว่าที่มนุษย์สัมผัสจากในอาหารทั่วไป 1,000 – 10,000 เท่า ส่วนในมนุษย์ผลยังไม่ชัดเจนว่าปริมาณต่ำสุดเท่าไหร่จากอาหารที่จะกระตุ้นให้เกิดมะเร็ง หรือสัมพันธ์กับมะเร็งชนิดไหนเป็นพิเศษ The International Agency for Research on Cancer (IARC) จัดให้ Acrylamide เป็นกลุ่ม ‘‘probably carcinogenic to humans’’ (Group 2A) คือ “อาจเป็นสารก่อมะเร็งต่อมนุษย์ได้” โดยอ้างอิงจากการทดลองในสัตว์และความเป็นไปได้ของกลไกของสารนี้
Cr. ข้อมูลจาก
